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[Fromages] Bien réussir leur préparation

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fromage

23 février 2024

Isère,  Produit fermier,  Produit laitier

Après un temps de pause fromagère dans les ateliers de fabrication qui a pu être consacré à quelques travaux et au grand ménage de saison il est temps d’anticiper le démarrage des fabrications.

 

Comment bien préparer son atelier pour avoir toutes les chances de réussir ses premiers fromages ?

  • Vérifier le fonctionnement des groupes froids : dépoussiérer les compresseurs, faire faire l’entretien des évaporateurs si nécessaire par un professionnel
  • Chauffer la salle de fabrication 8-10 jours avant la première fabrication
  • Mettre en route le séchoir 5 jours avant la première fabrication
  • Apporter des flores de surface en salle de fabrication et séchoir :
    • Si vous avez gardé du lactosérum au congélateur, en mettre sur les tables (boucher l’écoulement) et le laisser « vieillir » jusqu’à l’arrivée du lait.
    • Si vous avez congelé des fromages ou acheter des fromages du commerces (attention à la qualité sanitaire des produits achetés), mixer la croute avec de l’eau préalablement bouillie pour vaporiser le matériel (tables, moules..) 2-3 fois avant le démarrage
  • Changer la soude qui est dans l’acidimètre et regarder la DLC sur votre bidon en réserve
  • Vérifier la DLC de la présure, l’idéal étant d’ouvrir une nouvelle bouteille

Le jour J il faudra bien ensemencer le lait en flore lactique (lactosérum ou ferments du commerce) et en flore de surface (croute ou flores du commerce). Il sera aussi temps de rallumer le hâloir pour qu’il soit en condition pour l’arrivée des premiers fromages.

Pour faciliter le retour du Géotrichum dans la fromagerie et sur les fromages il est impératif de maintenir une température de 20°C (22°C) minimum dans la salle, cela facilitera en plus le travail des ferments commerciaux lors de la maturation pour ceux qui en utilisent car ils ont un peu plus frileux que le lactosérum.

Il ne reste plus qu’a reprendre vos habitudes de mesures des températures et acidités pour bien garantir que toutes les conditions sont réunies.

Petit rappel : objectifs à atteindre sur sérum à 24H : 55 à 65°D en chèvre et vache, 65-75°D en brebis.

Tout et maintenant prêt pour faire de beaux fromages !

ANSELMET Sandrine

sandrine.anselmet@isere.chambagri.fr I 0681449547