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Je fabrique des pâtes pressées non cuites (38)

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Fabriquer une pâte pressée non cuite : c'est un projet que vous avez en tête ou un projet déjà mis en œuvre ?

Dans les 2 cas, ce stage est pour vous ! Alliant connaissances théoriques et connaissances pratiques, il vous permettra de voir ou revoir ce type de fabrications.

 

Durée : 2 jours

Public

Producteurs fermiers ou porteurs de projet souhaitant mettre en place une gamme de pâtes pressées non cuites

Pré-requis   

Connaissance de base sur la transformation fromagère et/ou expérience en fromagerie

Objectif(s)

  • Être capable de mettre en œuvre une fabrication de pâtes pressées non cuites dans les conditions de travail de sa fromagerie 
  • Acquérir des connaissances pour améliorer ses produits

Contenu

Jour 1

  • Microbiologie du lait, choix d'ensemencement, modifications physico chimiques
  • Les modes de moulage, égouttage et salage
  • Opérations à mettre en oeuvre et points de vigilance
  • Participation à une fabrication de raclette (dans un GAEC)

Jour 2

  • Les phases de fabrication : de la préparation du lait  à l'affinage
  • La flore microbienne et transformation enzymatique
  • L'importance des caves
  • L'importance du matériel : confort et impacts organoleptiques
  • Les accidents de fabrication et analyse des risques : critères, prévention et correction
  • Participation à une fabrication de pâte préssée type chevrotin (dans un GAEC)

Méthodes pédagogiques

  • Apports théoriques avec diaporama
  • Distribution de documentation
  • Echanges et visite de fromagerie

Modalités d'évaluation

  • Echange avec des mises en situation et des retours d'experience
  • Questions/ réponses
  • Observations et commentaires lors des travaux pratiques encadrés
  • Exercices à partir de fiches de fabrication vierges à ramplir
  • Questionnaire de satisfactions

Autres informations

  • Certification de réalisation remis à l'issue de la formation.

Le(s) + de la formation

  • Une fabrication d'un fromage de type chevrotin et une fabrication d'un fromage de type raclette, en atelier

Vous êtes en situation de handicap

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MAJ 11/03/2024

Tarifs

Ayant-droit VIVEA : adhésion de 60 € valable du 01/09/2023 au 31/08/2024 sous réserve de crédit VIVEA disponible et du consentement stagiaire. Autres publics : 420 €. Dispositions financières : nous contacter.

Duree

2 jours

Sessions

  • Je m'inscris pour être contacté pour une prochaine session

    Contacts

    Responsable de stage :

    Sandrine ANSELMET
    Conseillère Transformation Fermière fromagère

    Information et inscription :

    Elodie FRIGUI
    06 61 02 77 21

    Prestation certifiée