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[Nouveau] : Guide de Bonnes Pratiques pour la Transformation Fermière - Porc

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Ce Guide de Bonnes Pratiques est un recueil de recommandations techniques élaboré par la Chambre d'Agriculture de l'Isère et des organismes de conseil et de formation travaillant au quotidien avec des producteurs fermiers. 

  • Pourquoi ce guide ?

La production fermière s’adapte en permanence aux attentes des clients : les gammes s’élargissent et les circuits de distribution se diversifient. Les ateliers fermiers restent très divers, allant de la transformation de quelques porcs jusqu’à une centaine ou plus chaque mois. Le fonctionnement de ces ateliers a des spécificités fortes comme la responsabilité concentrée sur peu de personnes, de petits volumes traités, une origine de la matière première maîtrisée ... 

Pour accompagner les transformateurs à la ferme, il n’existait pas d’outil adapté parmi les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) actuellement disponibles, ou trop anciens, du fait des difficultés à mobiliser des financements pour engager un travail allant jusqu’à un GBPH validé. Or il existe un réel besoin de disposer d’un document de référence sur lequel les producteurs peuvent s’appuyer pour construire leur PMS afin d’assurer la sécurité de leur produit, tout en intégrant la flexibilité et la spécificité des process fermiers.

  • Pour qui ?

Ce guide s’adresse aux producteurs fermiers transformant leurs  porcs installés ou en réflexion pour la création d’un atelier ainsi qu’aux conseillers et formateurs accompagnant les ateliers de
transformation à la ferme. De nombreuses informations sont transposables à d’autres productions de viande de boucherie et volailles en adaptant certains seuils proposés.

 

  • Quels objectifs ?

Ce Guide de Bonnes Pratiques vise à expliquer les risques et  identifier les points clés à maîtriser, avec des repères concrets, notamment de surveillance. Il positionne les enregistrements à leur juste place dans un atelier fermier, sans confondre enregistrements et contrôles. Le contrôle est essentiel et doit être fait, tandis que les enregistrements sont limités à ceux pertinents d’un point de vue pratique, pour garder l’historique des problèmes rencontrés. 
Ce document est un support de travail qui nécessite une personnalisation à chaque atelier. Il apporte des informations concrètes pour réaliser une analyse des dangers et définir les moyens de maîtrise, mais il doit, dans tous les cas, être adapté  au contexte de l’atelier et aux recettes mises en oeuvre.

  • Son contenu  

Il rappelle le cadre réglementaire de cette production fermière, présente les principaux  dangers à maîtriser et apporte les informations nécessaires à la construction d’un Plan de
Maîtrise Sanitaire (PMS) afin de maîtriser ces dangers (Bonnes Pratiques d’Hygiène, exemples de diagrammes de fabrication, fiches de procédés de fabrication avec repères de pilotage). Enfin, il répond en pratique à l’organisation documentaire du PMS et de la traçabilité.


Ce guide a bénéficié du soutien financier du Ministère de l’Agriculture et de l’Agence Nationale de la Cohésion des Territoires (ANCT) et du Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural (FEADER) au titre du programme spécifique du Réseau Rural National 2014-2020.

Pour accéder à la version du guide avec liens interactifs ► Accéder à la version du guide avec les liens interactifs

Comment utiliser le PDF interactif pour naviguer dans le guide ? ► Voir la vidéo